大蒜素是从蒜的球形鳞茎中提取的挥发性油状物，是二烯丙基三硫化物、二烯丙基二硫化物以及甲基烯丙基二硫化物等的混合物，其间的三硫化物对病原微生物有较强的按捺和杀灭效果，二硫化物也有必定的抑菌和杀菌效果。

  一、备料。选老练、枯燥、无虫蛀、无腐烂的蒜头，去蒂、分瓣、剥内衣，用清水漂洗，除掉杂质及不合要求的蒜粒。

  二、破碎、烘干。用破坏机把蒜粒加工成糊状。将蒜糊放入烘箱，以文火烘干，温度控制在60～65℃，烘6～8小时，每2小时翻动1次，使蒜糊受热均匀。

  四、浸泡除臭。蒜粉放入30～40℃酒内密封浸泡6小时除臭（蒜粉与酒）份额为（1：3）。

  选料→清洗去皮→活性催化剂浸泡→漂洗→打浆→脱水→烘干→破坏→筛制→质量检验→制品包装

  七、超临界CO2流体萃取技能是一种新式的提取、别离技能，也是“十五”期间要点推行的高新技能之一。与惯例的溶剂提取比较，具有操作条件温文、无溶剂残留、能最大极限地保存质料的有效成分等利益，被广泛地应用于食物范畴，用于提取、制备各种高的附加价值的食物。该项目以大蒜为质料，选用乙醇浸出与超临界CO2提纯相结合的办法提纯大蒜素，坚持了两者原有利益而回避了它们的矮处，能轻松完成大蒜素的超临界CO2接连萃取提纯操作。工艺技能如下。

  （1）乙醇提取蒜液。大蒜头去皮、切片，乙醇浸泡、别离出乙醇蒜液，作为超临界CO2萃取的质料。乙醇蒜液含1.2~2.2mg大蒜素/ml。

  （2）超临界CO2提纯大蒜素。将乙醇蒜液由液体泵参加萃取釜，来自钢瓶的CO2由高压计量泵送至萃取釜提取大蒜素，然后按次序经过一级减压阀、闪蒸釜、二级减压阀，收回CO2，萃取完毕后，分别从萃取釜和闪蒸釜中取出萃取残液和大蒜素。选用乙醇浸提与超临界CO2萃取相结合的技能萃取大蒜素，提取率可到达92%以上，大蒜素纯度达84%，与新鲜蒜汁适当，因而，选用超临界CO2提取工艺可使萃取物坚持大蒜原有新鲜风味和药用成份。